1月12日，茅台集团牵头完成的《酱香型白酒高温大曲蛋白质组解析体系构建及应用研究》和《酱香型白酒中重要含氮化合物快检技术研发及装备创制》两个项目通过了中国轻工业联合会组织的科技成果鉴定。成果鉴定委员会由两位院士和五位业界权威专家组成，大家一致认为，两个项目整体均达到国际领先水平，对茅台的科技创新和生产经营具有促进作用，建议进一步扩大推广与应用。

鉴定会现场

《酱香型白酒高温大曲蛋白质组解析体系构建及应用研究》由茅台集团联合江南大学、复旦大学和中国科学院大连化学物理研究所共同攻关完成。该项目成果在高温大曲蛋白质解析技术体系构建、高温大曲蛋白质时空特性解析，以及关键酶系的调控应用研究方面取得了重大突破。项目从蛋白质这一功能物质角度再次科学证实了茅台酒传统制曲工法的复杂性、独特性、科学性，首次构建了高温大曲蛋白质组解析技术体系，发现了12155种蛋白质，解释了不同轮次基酒多样性与高温大曲功能蛋白之间的相关性，进一步验证了“曲是酒之魂”的科学性，开发了基于PRM技术的大曲中糖苷酶、蛋白酶等关键酶类靶向定量方法，首次创制了基于“时空法”的高温大曲关键酶系调控策略。此外，项目还发现茅台高温大曲中存在919种多肽，并筛选获得了具有抗菌等功能的多肽，拓展了传统白酒酿造过程功能物质及其微生物的资源库。

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酱香型白酒高温大曲蛋白质研究体系

《酱香型白酒中重要含氮化合物快检技术研发及装备创制》由茅台集团与中国科学院大连化学物理研究所共同合作完成，项目在复杂基质痕量化合物分析质谱系统、酱香型白酒中重要含氮化合物快检系统的构建及分析方法开发方面取得重要成果。该项目以白酒中重要含氮化合物的分析为目的，针对酱香型白酒中含氮化合物检测“不够快、不够准、缺少核心装备”的瓶颈，研发了高性能的光致化学电离飞行时间质谱平台，解决了质谱分析中离子横跨7个量级气压差的高效传输问题，将离子传输效率提升25倍以上，并结合目标分析物质特点，研制了原型机2台，研发原创性检测技术2项，提高了酱香型白酒中含氮化合物的检测灵敏度和特异性，已应用于生产检测，为实现白酒中痕量化合物检测“检得快、测得准及装备国产化”的目标作出了贡献。

快速气相色谱－质子转移反应飞行时间质谱（左）与丙酮辅助光电离－飞行时间质谱（右）

迈入高质强业阶段，茅台深入贯彻创新驱动发展战略，将科技创新作为可持续发展的核心竞争力和内生动力，不仅追求创新的数量，更追求创新的高质量。此次鉴定表明茅台在酿造机理解析方面已经开启了从遗传信息（DNA）到生物活性大分子（酶、多肽）的研究；实现了白酒中痕量化合物快速检测仪器由依赖进口到自主研发替代的历史性跨越。两项成果的突破只是茅台攻克技术创新高地的缩影，未来茅台将继续围绕白酒研究领域最前沿，聚焦行业痛点和共性问题，加大研发投入，释放发展新动能，持续推动白酒行业技术进步与质量提升。